Французский роман с Бургундской едой: гастрономические специалитеты Бургундии
Chablis, Burgundy | 10 октября 2022

Но прежде чем начать, я хочу с вами поделиться ссылкой на мой гид по Бургундии.

Это не просто гид, это подробный 120-страничный онлайн-путеводитель, доступный для загрузки в формате PDF, который предлагает вам отправиться в увлекательное путешествие по Бургундии. Погрузитесь в восхитительные пейзажи виноградников. Вдохните насыщенные ароматы сыров… И попробуйте манящие бургундские вина… В путеводителе показаны лучшие места для посещения, проживания и питания. Благодаря советам и личным рекомендациям этот путеводитель поможет вам легко и точно спланировать идеально путешествие по Бургундии.
Все подробности по ссылке


Что вы знаете о Бургундии?! Думаете, что этот регион славится только своим вином Шабли и говядиной по-бургундски? Вы будете удивлены, узнав, как много вкусной и уникальной здесь еды. Этот регион — настоящий гастрономический рай. Уж поверьте, не так много французских регионов может похвастаться таким внушительным списком сыров, блюд, вин и сладостей! Все еще не верите? Смотрите сами…

Бургундские сыры

Вы только взгляните на некоторые из известных кулинарных изысков Бургундии… А потом на список некоторых вин региона, являющиеся одними из самых знаменитых в мире.

Когда вы думаете о типичной французской бургундской кухне, вы должны подумать об улитках, пряных сырах и насыщенных красных винах…

Виноградники Бургундии
Шабли Grand Cru
Иранси

Блюда

  • Мёретт (Meurette) — черный концентрированный экстракт красного вина, виноградных побегов и овощей. Его нельзя сочетать ни с мясом, ни с птицей (мешают сильные ароматы), а только с рыбой и вареными яйцами.
  • Яйца под соусом мёретт (Oeufs en meurette) — любимое блюдо для плотного завтрака по-бургундски, используются яйца-пашот (разбитые в кипящую воду), для большей пикантности и яркого пурпурного цвета их можно сварить прямо в кипящем вине и подать под соусом с травами.
  • Винные персики (Peches de vigne) — с красной очень сладкой мякотью, с ними в Кот-д’Оре (департамент Бургундии) готовят вкусные пироги.
  • Петух в шамбертене (Coq au Vin) — петух, целиком сваренный в этом плотном бургундском вине, чаще, иногда в шамбертен подмешивают вина попроще, называя блюдо просто Coq au Vin.
  • Годе (Gaudes) — кукурузная каша на молоке с маслом.
  • Ветчина с петрушкой (Jambon persillé) — обязательна к Пасхе, но едят ее и в другое время тоже — нарезанную мелкими ломтиками ветчину заливают желе с петрушкой.
  • Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) — горчицу готовят темную, светлую, с медом, травами, пряностями, «по-старому», «по-новому», «по-восточному».
  • Виноградные улитки (Escargot) — эскарго в Бургундии нередко предпочитают устрицам и мидиям. Улиток чаще всего подают уже извлеченными из панцирей в соусе из чеснока и петрушки.
  • Гужер (Gougere) — маленькие булочки-бриоши из заварного теста с сыром. Их везде подают в качестве маленькой закуски к вину. Иногда гужер может выглядеть как большой пирог, а начинка дополняться грибами или ветчиной.
  • Пошуз (Pauchouse) — самое популярное из рыбных блюд, которых в Бургундии не так много. Это что-то вроде матлота из четырех видов рыб, сваренной в белом вине. Традиционно выбирают два вида плотной рыбы (щука и окунь) и два вида жирной (угорь и линь).
  • Цыпленок Бресса (Poulet de Bresse) — курица из невинодельческой коммуны Бресс, которая находится чуть южнее Бона, в 1957 году был присвоен аппелласьон. Это единственная курятина в мире, контролируемая по наименованию.
  • Бургундское фондю (Fondue bourguignonne) — никакого сыра! Кусочки сырой шароле (говядина местной породы) опускают в раскаленное масло и едят с горчицей.
  • Бёф бургиньон — (Bœuf bourguignon) — главное мясное блюдо. Для него нужны говядина местной породы шароле и красное бургундское вино.
  • Фуагра (Foie gras) — есть во всей Франции, и Бургундия — не исключение.
Фуагра
Ветчина с петрушкой и мясная нарезка
Паштет со свеклой
Ягненок
Говяжья печень
Нога ягненка
Escargots
Escargots
Ягненок
Langue de Porc

Дижонская горчица

В раннем средневековье город Дижон в Бургундии был центром производства горчицы. Используя уксус в горчице вместо сока из незрелого винограда, Жан Найджон прославился тем, что положил на карту дижонскую горчицу, и сегодня настоящая дижонская горчица признана AOC (apllation d’origine contrôlée). Многие традиционные бургундские блюда готовятся из дижонской горчицы, и вы часто найдете в меню слово «дижонез», которое означает использование горчицы и, часто, майонеза. Превосходно сочетается с мясом, вы можете наслаждаться им с ростбифом, ветчиной и сосисками, а также в качестве отличного загустителя в соусах.

Ветчина с петрушкой

В переводе с французского «вареная ветчина», jambon persillé является фаворитом в меню местных бургундских ресторанов, поскольку представляет собой простое, но восхитительно богатое традиционное блюдо. Немного старомодный террин, бульон для сервировки блюда обычно готовится из телячьей ступни и / или телячьих костей. Используя ветчину, белое вино, лук-порей, сельдерей, морковь, лук и большое количество петрушки, террин часто подают с соусом грибиче, который напоминает майонез и готовится из яичных желтков и горчицы.

Беф Бургиньон

Чудесно богатое блюдо с говядиной, грибами, беконом, соусом из красного вина и луком-шалотом, boeuf bourguignon — одно из самых популярных блюд Бургундии. Как и многие блюда бургундской кухни, это блюдо демонстрирует важность использования вина в кулинарии. И не просто любого вина, а хорошего вина, которое вы были бы счастливы выпить. Точно так же, использование хорошего нарезки говядины гарантирует, что это тушеное мясо будет иметь полный, богатый вкус. И его лучше всего есть с картофелем или большим количеством хрустящего французского хлеба. Говядина преобладает в поваренных книгах Бургундии из-за знаменитого крупного рогатого скота Шароле, качественной породы белых коров, которые вы найдете разбросанными по всему ландшафту.

Бёф бургиньон и гарниз из риса
Бёф бургиньон и гарнир из пасты

Петух в вине

Coq au vin с использованием бургундского красного вина — это традиционное блюдо с курицей, вином, салом, чесноком и грибами. Курица, которую можно найти по всей Франции, тушат с другими ингредиентами, но именно красное вино из этого региона придает курице богатый вкус. Это блюдо, которое медленно готовится в течение длительного периода. Оно идеально подходит для осеннего и зимнего сезонов. Это блюдо является отличным примером использования лесных грибов в бургундской кухне.

Гужер

Наслаждайтесь прекрасными легкими гужерами в качестве закуски.
Сегодня вы можете найти гужеры в самых разных формах по всей Франции, но говорят, что оригинал пришел именно из Бургундии. Гужеры, часто подают охлажденными во время дегустации вин и в качестве восхитительной закуски.


Сыры

  • Эпуас (Epoisses) — мягкий коровий желтый сыр с белой коркой, с резким ароматом (в рейтинге самых вонючих сыров входит в первую десятку). Происходит из деревни Эпуас и защищен правилами AOC 1991 года.
  • Шаурс (Chaours) — коровий, мягкий, с белой слегка пушистой корочкой и несколько более нежным вкусом. Выдерживается в рассоле сументрен.
  • Брийа-саварен (Brillat-Savarin) — похож на шаурс, но более плотный.
  • Делис де Бургонь (Delice de Bourgogne) — очень нежный и приятно жирный сливочный сыр с дурманящим ароматом, с тягучим мягким нутом. Круг такого сыра весит около 2 кг.
  • Ами дю Шамбертен (Ami du Chambertin) из Жевре-Шамбертена — в процессе производства его нежную корочку обтирают марком (местным виноградным дистиллятом). Тоже очень вонючий.
  • Конте (Comté) — сыр с выраженным, сладковатым вкусом и с ореховым привкусом, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков.
  • Тру дю Крю (Trou du Cru) — насыщенный, пикантный французский сыр. Сверху он покрыт оранжевой съедобной корочкой. Обычно сыр выдерживают 4 недели. За это время каждую головку в отдельности промывают вином Марк де Бургонь (Marc de Bourgogne). Благодаря этому алкогольному напитку сыр приобретает характерный соломенный привкус.
  • Маконе и шароле (Mâconnais, Charollais) — два козьих сыра. Небольшие головки маконе в форме усеченного конуса берут на пикники и подают для аперитива. «Бочонки» шароле весом в 300 грамм — самые крупные из козьих сыров. Хорошо сочетаются с розовыми и белыми винами.
Бургундские сыры
Камамбер из молока буйволицы
Сырная тарелка
Сыры Италии
Сыры Испании
Epoisses
Моцарелла
Сырная тарелка
Fromage des Vignerons

Вина (по виноградникам/областям)

Пожалуй, прежде всего Бургундия славится производством вина. Вино, известное как «Бургонь» или «вин де Бургонь», здесь разнообразно из-за часто влажной и ветреной погоды, которая проходит через долины Соны и Луары и придает региону уникальный терруар (виноград, почва, климат и расположение виноградника, на котором создается вино). Виноградники ранжируются по всему региону, при этом титул Бургундии присуждается любому вину, выращиваемому в этом регионе, а вина только с названием деревни считаются более премиальными.

Розэ
Dampt Frères Chevalier d’Éon Bourgogne Rosé

Есть два сорта винограда, на которые стоит обратить внимание при изучении Бургундии, Пино Нуар и Шардоне. Оба сорта со сложным вкусом и интересным ароматом, попробуйте каждый из них, исследуя пять основных регионов выращивания: Шабли, Кот-де-Бон, Маконне, Кот-де-Нюи и Кот-Шалонез.

  • Шабли (Chablis) — в основном белое вино из шардоне в окрестностях Осера.
  • Кот-д’Ор (Cote d’Or): лучшие и самые дорогие вина Бургундии, здесь расположены все виноградники Grand Cru, кроме Шабли. Две части:
    — Кот-де-Нюи (Côte de Nuits) — на юге от Дижона, 24 из 25 Grand Cru красного вина (Chambertin — любимое вино Наполеона, Clos de Vougeot, Romanée-Conti — одно из лучших в мире).
    — Кот-де-Бон (Côte de Beaune), в окрестностях Бона, красные вина (Volnay, Pommard…) и лучшие белые вина (Meursault, Corton-Charlemagne,…)
  • Кот-Шалоннез (Cote Chalonnaise) — белые и красные терпкие ароматные вина.
  • Маконне (Maconnais) — большое количество легкого белого вина.
  • Божоле (Beaujolais) — фруктовое красное вино из винограда сорта Гамэ.
  • Кото-дю-Лионне (Coteaux du Lyonnais) — красные вина с ярким ароматом тона красных ягод и белое — очень легкое, простое, открытое.
Domaine Barraud Mâcon-Fuissé
Pouilly Fuissé — Domaine Barraud
Domaine de Mauperthuis Pinot Noir Irancy
Chablis Premier Cru Daucopin Millesime 2020
Chablis Grand Cru Domaine Vocoret & Fils
Bourgogne Pinot Noir Chevalier d’Eon 2009
Bourgogne Cotes d’Auxerre
Dampt Freres
Bailly Lapierre Pinot Noir 2018
Bourgogne vins
Ratafia du Domaine Philippe Tupinier
Gabin et Felix Richoux Irancy
Thierry Richoux Ratafia de Bourgogne

Сладости

  • Дижонские пряники (Pain d’épices) — так популярны в городе, что им посвятили музей на фабрике «Mulot et Petitjean». Лакомством с медом и пряностями угощают и в других регионах, но пряники по дижонскому рецепту считаются самыми нежными. Готовят их не из ржаной, а из пшеничной муки.
  • Анис из Флавиньи (Anis de Flavigny) — конфеты из зерен аниса в сахарном сиропе родом из коммуны Флавиньи-сюр-Озрен. В 1923 году Жан Труба купил фабрику по производству конфет и придумал продавать их в элегантных жестяных коробочках. Семья Труба до сих пор монополист по производству анисовых сладостей и дополняет их десятками необычных вкусов. Например, фиалки, мандарина, розы, жасмина.
  • Ягодные десерты, клафути (Clafoutis) популярны в Бургундии, благодаря урожаям винограда, черешни и черной смородины. В кондитерских стоит искать виноградное варенье, сорбет из черной смородины, пироги с черешней и пирожные с ягодными начинками.
  • Тарты, например тарт со сливами мирабель (Tarte aux mirabelles) — классические французские пироги (тарты), популярны по все Франции, в том числе и в Бургундии.
  • Дыня с ратафьей (Melon au ratafia de Bourgogne) — классическая закуска (иногда подается в виде десерта) из половинки дыни, в которую налита ратафья (виноградный ликер) и нескольких ломтиков вяленой ветчины.
  • Груши в вине (Poires au vin) — традиционный десерт винодельческого региона Божоле, принадлежащий к кухне Бургундии и Лиона.
  • Бургундские бисквиты (Biscuiterie Bourgogne) — относительно новый десерт, но завоевавший сердца всех местных и приезжающих туристов. Biscuiterie Bourgogne — являются производителем печенья и бисквитами с различными вкусами. Biscuiterie de Bourgogne, основана в 2012 году Geoffrey Chopard, это семейное предприятие, расположенное в Франш-Конте в департаменте Йонна, недалеко от Осера.
Fondant au chocolat
Тарт Мирабель
Даня с ратафьей
Груша в вине
Сладости из Biscuiterie Bourgogne
Багет
Бисквиты Biscuiterie Bourgogne
Бисквиты Biscuiterie Bourgogne
Лимонные бисквиты Biscuiterie Bourgogne

Поделюсь с вами еще некоторыми фотографиями еды (и фотографиями из магазинов) в Бургундии.

Магазин Grand Frais
Дыни. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Артишоки. Магазин Grand Frais
Авокадо. Магазин Grand Frais
Ананасы. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Манго. Магазин Grand Frais
Сливы Мирабель. Магазин Grand Frais
Инжир. Магазин Grand Frais
Баклажаны. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Разнообразие лука. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Папайя. Магазин Grand Frais
Малина. Магазин Grand Frais
Манго. Магазин Grand Frais
Баклажаны. Магазин Grand Frais
Морковь. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Израильские манго. Магазин Grand Frais
Мирабель. Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Магазин Grand Frais
Покупки
Escargot de Bourgogne fait sur place
13 видов помидоров
Колбасы на рынке Chablis
Колбасы на рынке Chablis
Оливки на рынке Chablis
Societe Picocne (Tanlay)
Societe Picocne (Tanlay)
Societe Picocne (Tanlay)
Societe Picocne (Tanlay)
Дижонская горчица
Escargots
Salaison du Pays D’othe
Salaison du Pays D’othe
Filet Mignon
Jambon sec Morvan 9 mois
Слива Мирабель
Израильское манго

Благодаря моей работе в гастрономической сфере в Бургундии, мне удалось узнать и собрать список (а также доступ к их покупке) из лучших производителей мяса, вина и сладостей. Многие вина уникальны, очереди на них выстраиваются за год до урожая, их вы не найдете в магазинах и даже в розницу на самих заводах!

Если вдруг вы хотите заказать посылку с лучшими местными уникальными продуктами, тщательно продуманную и собранную мной, напишите мне на почту.