---

---

Что вы знаете о Бургундии?! Думаете, что этот регион славится только своим вином Шабли и говядиной по-бургундски? Вы будете удивлены, узнав, как много вкусной и уникальной здесь еды. Этот регион — настоящий гастрономический рай. Уж поверьте, не так много французских регионов может похвастаться таким внушительным списком сыров, блюд, вин и сладостей! Все еще не верите? Смотрите сами…

Вы только взгляните на некоторые из известных кулинарных изысков Бургундии… А потом на список некоторых вин региона, являющиеся одними из самых знаменитых в мире.

Когда вы думаете о типичной французской бургундской кухне, вы должны подумать об улитках, пряных сырах и насыщенных красных винах…

Блюда

• Мёретт (Meurette) — черный концентрированный экстракт красного вина, виноградных побегов и овощей. Его нельзя сочетать ни с мясом, ни с птицей (мешают сильные ароматы), а только с рыбой и вареными яйцами.
• Яйца под соусом мёретт (Oeufs en meurette) — любимое блюдо для плотного завтрака по-бургундски, используются яйца-пашот (разбитые в кипящую воду), для большей пикантности и яркого пурпурного цвета их можно сварить прямо в кипящем вине и подать под соусом с травами.
• Винные персики (Peches de vigne) — с красной очень сладкой мякотью, с ними в Кот-д’Оре (департамент Бургундии) готовят вкусные пироги.
• Петух в шамбертене (Coq au Vin) — петух, целиком сваренный в этом плотном бургундском вине, чаще, иногда в шамбертен подмешивают вина попроще, называя блюдо просто Coq au Vin.
• Годе (Gaudes) — кукурузная каша на молоке с маслом.
• Ветчина с петрушкой (Jambon persillé) — обязательна к Пасхе, но едят ее и в другое время тоже — нарезанную мелкими ломтиками ветчину заливают желе с петрушкой.
• Дижонская горчица (Moutarde de Dijon) — горчицу готовят темную, светлую, с медом, травами, пряностями, «по-старому», «по-новому», «по-восточному».
• Виноградные улитки (Escargot) — эскарго в Бургундии нередко предпочитают устрицам и мидиям. Улиток чаще всего подают уже извлеченными из панцирей в соусе из чеснока и петрушки.
• Гужер (Gougere) — маленькие булочки-бриоши из заварного теста с сыром. Их везде подают в качестве маленькой закуски к вину. Иногда гужер может выглядеть как большой пирог, а начинка дополняться грибами или ветчиной.
• Пошуз (Pauchouse) — самое популярное из рыбных блюд, которых в Бургундии не так много. Это что-то вроде матлота из четырех видов рыб, сваренной в белом вине. Традиционно выбирают два вида плотной рыбы (щука и окунь) и два вида жирной (угорь и линь).
• Цыпленок Бресса (Poulet de Bresse) — курица из невинодельческой коммуны Бресс, которая находится чуть южнее Бона, в 1957 году был присвоен аппелласьон. Это единственная курятина в мире, контролируемая по наименованию.
• Бургундское фондю (Fondue bourguignonne) — никакого сыра! Кусочки сырой шароле (говядина местной породы) опускают в раскаленное масло и едят с горчицей.
• Бёф бургиньон — (Bœuf bourguignon) — главное мясное блюдо. Для него нужны говядина местной породы шароле и красное бургундское вино.
• Фуагра (Foie gras) — есть во всей Франции, и Бургундия — не исключение.

Дижонская горчица

В раннем средневековье город Дижон в Бургундии был центром производства горчицы. Используя уксус в горчице вместо сока из незрелого винограда, Жан Найджон прославился тем, что положил на карту дижонскую горчицу, и сегодня настоящая дижонская горчица признана AOC (apllation d’origine contrôlée). Многие традиционные бургундские блюда готовятся из дижонской горчицы, и вы часто найдете в меню слово «дижонез», которое означает использование горчицы и, часто, майонеза. Превосходно сочетается с мясом, вы можете наслаждаться им с ростбифом, ветчиной и сосисками, а также в качестве отличного загустителя в соусах.

Ветчина с петрушкой

В переводе с французского «вареная ветчина», jambon persillé является фаворитом в меню местных бургундских ресторанов, поскольку представляет собой простое, но восхитительно богатое традиционное блюдо. Немного старомодный террин, бульон для сервировки блюда обычно готовится из телячьей ступни и / или телячьих костей. Используя ветчину, белое вино, лук-порей, сельдерей, морковь, лук и большое количество петрушки, террин часто подают с соусом грибиче, который напоминает майонез и готовится из яичных желтков и горчицы.

Беф Бургиньон

Чудесно богатое блюдо с говядиной, грибами, беконом, соусом из красного вина и луком-шалотом, boeuf bourguignon — одно из самых популярных блюд Бургундии. Как и многие блюда бургундской кухни, это блюдо демонстрирует важность использования вина в кулинарии. И не просто любого вина, а хорошего вина, которое вы были бы счастливы выпить. Точно так же, использование хорошего нарезки говядины гарантирует, что это тушеное мясо будет иметь полный, богатый вкус. И его лучше всего есть с картофелем или большим количеством хрустящего французского хлеба. Говядина преобладает в поваренных книгах Бургундии из-за знаменитого крупного рогатого скота Шароле, качественной породы белых коров, которые вы найдете разбросанными по всему ландшафту.

Петух в вине

Coq au vin с использованием бургундского красного вина — это традиционное блюдо с курицей, вином, салом, чесноком и грибами. Курица, которую можно найти по всей Франции, тушат с другими ингредиентами, но именно красное вино из этого региона придает курице богатый вкус. Это блюдо, которое медленно готовится в течение длительного периода. Оно идеально подходит для осеннего и зимнего сезонов. Это блюдо является отличным примером использования лесных грибов в бургундской кухне.

Гужер

Наслаждайтесь прекрасными легкими гужерами в качестве закуски.
Сегодня вы можете найти гужеры в самых разных формах по всей Франции, но говорят, что оригинал пришел именно из Бургундии. Гужеры, часто подают охлажденными во время дегустации вин и в качестве восхитительной закуски.

---

Сыры

• Эпуас (Epoisses) — мягкий коровий желтый сыр с белой коркой, с резким ароматом (в рейтинге самых вонючих сыров входит в первую десятку). Происходит из деревни Эпуас и защищен правилами AOC 1991 года.
• Шаурс (Chaours) — коровий, мягкий, с белой слегка пушистой корочкой и несколько более нежным вкусом. Выдерживается в рассоле сументрен.
• Брийа-саварен (Brillat-Savarin) — похож на шаурс, но более плотный.
• Делис де Бургонь (Delice de Bourgogne) — очень нежный и приятно жирный сливочный сыр с дурманящим ароматом, с тягучим мягким нутом. Круг такого сыра весит около 2 кг.
• Ами дю Шамбертен (Ami du Chambertin) из Жевре-Шамбертена — в процессе производства его нежную корочку обтирают марком (местным виноградным дистиллятом). Тоже очень вонючий.
• Конте (Comté) — сыр с выраженным, сладковатым вкусом и с ореховым привкусом, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Отличительной особенностью сыров конте является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно разниться. Таким образом, каждой головке присущ собственный уникальный аромат. Выделяют шесть основных разновидностей вкуса конте («фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный»), которые, в свою очередь, насчитывают более 90 оттенков.
• Тру дю Крю (Trou du Cru) — насыщенный, пикантный французский сыр. Сверху он покрыт оранжевой съедобной корочкой. Обычно сыр выдерживают 4 недели. За это время каждую головку в отдельности промывают вином Марк де Бургонь (Marc de Bourgogne). Благодаря этому алкогольному напитку сыр приобретает характерный соломенный привкус.
• Маконе и шароле (Mâconnais, Charollais) — два козьих сыра. Небольшие головки маконе в форме усеченного конуса берут на пикники и подают для аперитива. «Бочонки» шароле весом в 300 грамм — самые крупные из козьих сыров. Хорошо сочетаются с розовыми и белыми винами.

Вина (по виноградникам/областям)

Пожалуй, прежде всего Бургундия славится производством вина. Вино, известное как «Бургонь» или «вин де Бургонь», здесь разнообразно из-за часто влажной и ветреной погоды, которая проходит через долины Соны и Луары и придает региону уникальный терруар (виноград, почва, климат и расположение виноградника, на котором создается вино). Виноградники ранжируются по всему региону, при этом титул Бургундии присуждается любому вину, выращиваемому в этом регионе, а вина только с названием деревни считаются более премиальными.

Есть два сорта винограда, на которые стоит обратить внимание при изучении Бургундии, Пино Нуар и Шардоне. Оба сорта со сложным вкусом и интересным ароматом, попробуйте каждый из них, исследуя пять основных регионов выращивания: Шабли, Кот-де-Бон, Маконне, Кот-де-Нюи и Кот-Шалонез.

• Шабли (Chablis) — в основном белое вино из шардоне в окрестностях Осера.
• Кот-д’Ор (Cote d’Or): лучшие и самые дорогие вина Бургундии, здесь расположены все виноградники Grand Cru, кроме Шабли. Две части:
  — Кот-де-Нюи (Côte de Nuits) — на юге от Дижона, 24 из 25 Grand Cru красного вина (Chambertin — любимое вино Наполеона, Clos de Vougeot, Romanée-Conti — одно из лучших в мире).
  — Кот-де-Бон (Côte de Beaune), в окрестностях Бона, красные вина (Volnay, Pommard…) и лучшие белые вина (Meursault, Corton-Charlemagne,…)
• Кот-Шалоннез (Cote Chalonnaise) — белые и красные терпкие ароматные вина.
• Маконне (Maconnais) — большое количество легкого белого вина.
• Божоле (Beaujolais) — фруктовое красное вино из винограда сорта Гамэ.
• Кото-дю-Лионне (Coteaux du Lyonnais) — красные вина с ярким ароматом тона красных ягод и белое — очень легкое, простое, открытое.

Сладости

• Дижонские пряники (Pain d’épices) — так популярны в городе, что им посвятили музей на фабрике «Mulot et Petitjean». Лакомством с медом и пряностями угощают и в других регионах, но пряники по дижонскому рецепту считаются самыми нежными. Готовят их не из ржаной, а из пшеничной муки.
• Анис из Флавиньи (Anis de Flavigny) — конфеты из зерен аниса в сахарном сиропе родом из коммуны Флавиньи-сюр-Озрен. В 1923 году Жан Труба купил фабрику по производству конфет и придумал продавать их в элегантных жестяных коробочках. Семья Труба до сих пор монополист по производству анисовых сладостей и дополняет их десятками необычных вкусов. Например, фиалки, мандарина, розы, жасмина.
• Ягодные десерты, клафути (Clafoutis) популярны в Бургундии, благодаря урожаям винограда, черешни и черной смородины. В кондитерских стоит искать виноградное варенье, сорбет из черной смородины, пироги с черешней и пирожные с ягодными начинками.
• Тарты, например тарт со сливами мирабель (Tarte aux mirabelles) — классические французские пироги (тарты), популярны по все Франции, в том числе и в Бургундии.
• Дыня с ратафьей (Melon au ratafia de Bourgogne) — классическая закуска (иногда подается в виде десерта) из половинки дыни, в которую налита ратафья (виноградный ликер) и нескольких ломтиков вяленой ветчины.
• Груши в вине (Poires au vin) — традиционный десерт винодельческого региона Божоле, принадлежащий к кухне Бургундии и Лиона.
• Бургундские бисквиты (Biscuiterie Bourgogne) — относительно новый десерт, но завоевавший сердца всех местных и приезжающих туристов. Biscuiterie Bourgogne — являются производителем печенья и бисквитами с различными вкусами. Biscuiterie de Bourgogne, основана в 2012 году Geoffrey Chopard, это семейное предприятие, расположенное в Франш-Конте в департаменте Йонна, недалеко от Осера.

---

Поделюсь с вами еще некоторыми фотографиями еды (и фотографиями из магазинов) в Бургундии.

---

Благодаря моей работе в гастрономической сфере в Бургундии, мне удалось узнать и собрать список (а также доступ к их покупке) из лучших производителей мяса, вина и сладостей. Многие вина уникальны, очереди на них выстраиваются за год до урожая, их вы не найдете в магазинах и даже в розницу на самих заводах!

Если вдруг вы хотите заказать посылку с лучшими местными уникальными продуктами, тщательно продуманную и собранную мной, напишите мне на почту.