Сыры. Скаморца

Сегодня хочу рассказать об очень вкусном и не дешевом итальянском сыре — Скаморца (Scamorza).
Кому интересно, загляните под кат, и вы узнаете как создается сыр, а также из чего его делают и с чем его подают.

Италия : Компания
Возраст («выдержка»): 2-10 дня
Внешний вид: 7oz-1lb (200-500 гр)
Размер: Высота 8-12 см.
Молоко: коровы
Классификация: полумягкий («вытянутый сгусток»)
Производитель: различный

 

Cкаморца (Scamorza, или, в старых написаниях «Scamorze» и «Scamorzo»), по сути, не представляет из себя ничего особенного. Он делается из коровьего молока с добавлением жидкой сычужины теленка и относится к плавленым сырам сорта Pasta Filata. Это означает, что во время изготовления сыр погружают в нагретую до 80 градусов воду или сыворотку, после чего погружают в рассол.
Этот сорт относится к тянутым сырам, производят его, в основном, в региона Апулия (это самый восточный регион Италии),а также в некоторых коммунах регионов Кампания и Молизе. Апулийцы делают этот сыр, как правило, из цельного коровьего молока (иногда с добавкой овечьего или козьего), хотя первоначально для него использовали исключительно молоко буйволиц. Массу формуют вручную, придавая головкам форму фляжек или переметной сумы, затем окунают их в холодную воду, чтобы затвердели, солят в рассоле и отправляют на созревание.

Близким родственником этого сыра является моцарелла, она делается абсолютно аналогично. Причем свежую скаморцу внешне отличить от моцареллы можно лишь по характерной форме, похожей на матрешку. Она получается оттого, что сыр перевязывают веревкой, когда подвешивают «дозревать».
Еще одним существенным отличием скаморцы от моцареллы является вкусовые характеристики. Моцарелла не нуждается в дополнительном созревании, и продается прямо в подсоленное сыворотке. А скаморца должна еще 2-3 дня дозревать, в процессе чего влага из него выходит, и в продажу он поступает уже в сухом виде.
Такой сыр считается молодым, и называется Scamorza Fresca (иногда — Bianca или «белый»). Он имеет легкий молочный вкус, и его уже можно продавать. Но деликатесом считается все же не Fresca, а копченая Scamorza Affumicata. Именно такая скаморца считается классическим деликатесом и употребляется как пикантное дополнение ко многим итальянским блюдам. Цвет такого сыра, в зависимости от условий и времени копчения, может варьироваться от золотистого до коричневого, но это в любом случае деликатес, обладающий нежнейшим вкусом.

Внешние характеристики сыра
Сыр имеет белый цвет, в случае копчения цвет миндаля. Сверху скаморца покрыта корочкой, мякоть у нее гладкая и волокнистая, белого цвета. Вкус у сыра нежный, немного копченый.

Копченая Scamorza Affumicata считается настоящим деликатесом и отлично дополняет разные блюда, в том числе из грибов, овощей, мяса.
Скаморца также хорошо плавится, поэтому ее используют для пасты, пиццы и горячих бутербродов. К этому сыру лучше всего подходит белое вино.
Цена такого сыра зависит от места производства. Некоторые виды такого сыра могут продаваться по несколько сотен долларов за 500 грамм.

Фотографии взяты с сайта Bonfesto

Хорошего дня и до скорого))!

2 мая 2014
  • featherygold

    И побольше! и можно без хлеба!)

    • modjaro

      )))я бы тоже сейчас не отказалась, но увы, в Беларуси я не могу найти этот сыр(

      • featherygold

        Видимо, пора в Италию. За сыром. А в Бельгию за шоколадом) вот если бы не институт, который мешает путешествиям))

        • modjaro

          хах) это точно) полностью согласна.. ) ох уж этот институт)

  • perisher_13

    Перед обедом нельзя такие вкусные публикации читать 🙂

    • modjaro

      наоборот)) пробуждает аппетит)