Красный гид Мишле́н 2013

Поскольку все, что так или иначе связано с едой, в частности высокой кухней, мне интересно, то я решила написать о занменитом Красном гиде Мишлен. Что вообще это за Michelin, Le Guide Rouge ? — Читайте под катом…

Красный гид Мишле́н (фр. Michelin, Le Guide Rouge), иногда называемый «Красный путеводитель» — наиболее известный и влиятельный на сегодня ресторанный рейтинг. Выпускается с 1900 года и имеет трехзвездочную систему оценки ресторанов.

История появления гида

Первым гидом выпущенны Андре Мишленом в 1900 году (Андре Мишлен один из основателей компании «Мишлен») стал гид, который изначально представлял собой список различных мест, которые бы могли пригодиться путешественнику, например: отели, ремонтные мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Он был бесплатным и имел совсем небольшой спрос. В 1920 году гид стали продавать за умеренную плату, в него также добвили рейтинг ресторанов, согласно их ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок.
В 1926 году политика рейтинга кардинально поменялась и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 30-х добавили ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

Michelin star.gif — очень хороший ресторан в своей категории (имеется в виду тип кухни)

Michelin star.gifMichelin star.gif — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление (англ. detour) от маршрута.

Michelin star.gifMichelin star.gifMichelin star.gif — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.

Первыми шеф-поварами, получившими три звезды, стали Ежени Бразье (Eugénie Brazier) и Мари Буржуа (Marie Bourgeois), Фернан Пуан (Fernand Point) (один из первых шеф-поваров, который лично приветствовал посетителей), Андре Террай (André Terrail), Жозеф Бараттеро (Joseph Barattero), Францис Картон (Francis Carton), Франсуа Пернолле (François Pernollet) и др.

Особого упоминания заслуживает шеф-повар Поль Бокюз (Paul Bocuse), ресторан которого в Коллонж-о-Мон-д’Ор близ Лиона каждый год, начиная с 1965-го, получал три звезды.

Критерии присуждения рейтинга

Все критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако известен главный критерий — кухня. С точки зрения гида, атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — всё это вторично по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются «модные» заведения и рестораны без авторской кухни (то есть без шеф-повара). Не является официально признанным факт, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно францзской кухне, однако статистика указывает именно на это. Лучшим подтверждением является то, что один лишь Париж имеет больше 3-звёздных ресторанов, чем Бельгия, Германия и Нидерланды вместе взятые. Известно, что зачастую звёзды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, шеф может уйти и «прихватить» свою звезду в другой ресторан.

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху. При всём при этом, рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать о количестве присуждённых им звёзд Мишлен ( В России этим, к слову, злоупотребляют!!!) Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Bernard Loiseau, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Пост-мортем выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана, и также тот факт, что Луазо страдал маниакально-дипрессивным психозом.

В 1929 году в гиде впервые была опубликована анкета, призывающая читателей выражать свои мнения относительно выбора гостиниц и ресторанов. Сегодня, имея миллион читателей по всему миру, гид МИШЛЕН ежегодно получает более 45 000 писем и электронных сообщений, на каждое из которых дается ответ. 85% корреспонденции поступает в поддержку выбранных заведений, а остальные 15% приходят от читателей, которые не согласны с включением в выборку отдельных гостиниц или ресторанов, либо хотят привлечь внимание к не включенному в выборку заведению, которое им очень понравилось, и они считают, что оно может представлять интерес для гида.

Интересные факты
В одном Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.

 

    • В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.
    • Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).
    • Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом ***, 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.
    • Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.
    • Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёх­звёзд­ными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран и др.
    • Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
    • Во французской комедии «Крылышко или ножка» c участием Луи де Фюнеса гид Мишлен выведен под названием гида Дюшемен.
    • Первым рестораном, получившим звезду Мишлен в бывшем советском блоке, стал пражский «AllegroPrague».
    • Первый ресторан, открытый украинским ресторатором, удостоенный упоминания в Красном гиде Мишлен с 2007 года —пражский ресторан «La Veranda», созданный ресторатором из Одессы Юрием Колесником и его партнером Савелием Либкиным.

Как создается книга

В течение всего календарного года коллектив создателей гида МИШЛЕН трудится с учетом приближающейся даты выпуска издания. Процесс состоит из ряда этапов: посещение гостиниц и ресторанов, проверка информации, написание текстов и планирование гида.

Подготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов ФранцПодготовку нового гида МИШЛЕН начинает главный редактор, который составляет график посещений для команды инспекторов. Являясь главным организатором процесса создания путеводителя, он определяет, какие районы необходимо посетить, и назначает инспекторов для каждого из них. Так, ежегодно каждому инспектору выделяется несколько департаментов Франции, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.ии, и они совсем не обязательно расположены рядом друг с другом.

Один год из жизни инспектора гида МИШЛЕН можно выразить в нескольких цифрах. Путешествуя анонимно, каждый инспектор съедает в ресторанах примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей. Он или она также посещает более 800 заведений и пишет 1100 отчетов. Для инспекторов путеводителей по странам это составляет около 30 000 км пути. В настоящее время этой в высшей степени необычной работой занимаются около 90 человек, 70 из них — в Европе, 10 — в США и 10 человек в данный момент находятся в Азии. Они проводят время в пути, в ресторанах и в гостиницах, в поисках подходящего места — места, которое, они уверены, оценят их читатели. Средний возраст инспекторов — около 40 лет, среди них есть как семейные, так и несемейные люди. Прежде чем начать работать в гидах МИШЛЕН, большинство из них прошли обучение по специальности «гостиничный бизнес», а затем проработали пять-десять лет в сфере услуг. После прохождения ряда интервью и обеда со старшим инспектором (после которого претенденты составляют отчет «на свежий взгляд», в частности, чтобы продемонстрировать умение обращать внимание на детали), новый инспектор проходит шестимесячное обучение, во время которого он или она узнает о критериях присуждения звезд, определения уровня комфорта и оценки прочих удобств. В течение этих шести месяцев новые сотрудники тестируют рестораны в присутствии старшего инспектора, прежде чем получить первое самостоятельное задание в своей стране.
Обычно инспекторы проводят три недели в месяц в пути, в поисках хороших гостиниц и ресторанов. Они находят и тестируют заведения, а затем принимают решение об их включении в выборку или, напротив, об исключении из гида. На четвертой неделе они возвращаются в офис, где подают рецензии и отчитываются перед главным редактором. Затем определяется, какие гостиницы и рестораны будут включены в выборку, какие — удалены из нее по причине несоответствия уровня качества, а каким будут присвоены символы Bib Gourmand или Bib Hotel, что откроет для их руководителей новый этап в карьере. Что касается звезд, их присуждают на специальных собраниях, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора подразделения по гидам МИШЛЕН. Решения относительно присвоения звезд принимаются простым большинством голосов. Неделя, проведенная в офисе, также дает инспекторам возможность подготовиться к следующей серии визитов, заказать столики, комнаты и больше узнать о заведениях, которые им предстоит посетить. В планировании графиков им помогает помощник главного редактора, предоставляющий им необходимую информацию из прессы, от управляющих ресторанами.

После того, как инспекторы представили на рассмотрение свои отчеты и снова отравились в путь, административный менеджер обрабатывает информацию, используя ее для обновления планов городов и проверки прочей информации, например названия или адреса заведения. Так, если гостиница или ресторан удалены из списка, они не должны появиться на плане города, в котором расположены.

Информация также распространяется среди авторов путеводителя. На основе отчетов инспекторов, а также брошюр и других документов, привезенных из поездок, авторы составляют комментарии, которые в дальнейшем будут включены в гид МИШЛЕН. Обычно это три-четыре строки в гидах по странам и более длинные и подробные комментарии в гидах по городам и путеводителях Bonnes Petites Tables, а также путеводителях по частным гостиницам Франции. Делается это потому, что более полное описание вызывает больший читательский интерес. От штатных сотрудников требуется, прежде всего, умение красиво писать и синтезировать информацию. Каждый год они пишут комментарии на государственном языке путеводителя более чем для 45 000 заведений, что составляет более 300 000 строк на каждого сотрудника.

В то же время директор издательства следит за подготовкой текстов, карт, планов городов, фотографий и другой информации, содержащейся в путеводителях, начиная с этапа составления макета и организации информации. При необходимости разработки дизайна новой пиктограммы или нового издания директор издательства несет ответственность за их соответствие графическим стандартам. Среди последних проектов можно отметить переформатированные версии гидов по Парижу и Лондону, а также выпуск путеводителя по частным гостиницам Франции и путеводителя Bonnes Petites Tables.

После подбора информации, написания текстов и обновления планов городов издание переходит в предпечатную стадию, непосредственно предшествующую печати. Именно тогда тексты, планы городов и фотографии собираются в макет так, что весь гид может быть заново прочитан разными людьми и отделами, включая инспекторов и отдел картографии. После утверждения гида файлы отправляются в печать. Спустя несколько недель упакованные в целлофановую пленку поддоны со знаменитым гидом МИШЛЕН готовы к отправке в магазины страны.

Готовый гид МИШЛЕН представляет собой плод труда 500 человек за целый год, включая инспекторов, графиков-дизайнеров, авторов, картографов и производственный отдел компании Мишлен. Вне зависимости от поставленной задачи, будь то работа в офисе или на выезде, перед каждым из них стоит одна и та же цель: удовлетворить запросы читателей и предоставить им привлекательный, точный и простой в использовании путеводитель. Качество, энтузиазм и точность — вот их главные приоритеты. Поэтому неслучайно, что и через 100 лет после своего появления на рынке МИШЛЕН остается ресторанным путеводителем номер один, нередко упоминаемым как эталон в кулинарной сфере.

Популярнось гидов в Мире

И хотя гиды МИШЛЕН быстро распространялись, охватывая различные части Европы (1904 год — издание путеводителя по Бельгии, первый выход за пределы Франции), лишь в 2005 году издание впервые появилось в США в виде гида МИШЛЕН по Нью-Йорку. В следующем году вышел гид МИШЛЕН по Сан-Франциско, а в ноябре 2007 года — гиды МИШЛЕН по Лос-Анджелесу и по Лас-Вегасу.

На данный момент гид выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия(одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу,Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осаке (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).
Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).

Список 3-звёздных ресторанов на 2013 год
Страна Город Ресторан
Бельгия Брюгге De Karmeliet
Бельгия Крёйсхаутем Hof van Cleve
Нидерланды Зволле De Librije
Нидерланды Слёйс Oud Sluis
Франция Париж L’Ambroisie
Франция Париж Catelan
Франция Париж Bristol
Франция Париж Arpege
Франция Париж Ledoyen
Франция Париж Plaza Athenee
Франция Париж Guy Savoy
Франция Париж Pierre Gagnaire
Франция Париж Pre catalan
Франция Париж Meurice
Франция Париж Astrance
Франция Жуаньи Cote St Jacques
Франция Сольё Cote d’Or
Франция Эжени-ле-Бен Les Pres d’Eugenie
Франция Лион Paul Bocuse
Франция Вейрье-дю-Лак La Maison de Marc Veyrat
Франция Шаньи Lameloise
Франция Роанн Troisgros
Франция Сен-Бонне-ле-Фруа Clos des Cimes
Монако Монте-Карло Louis XV
Франция Илльхаузерн Auberge de l’Ill
Франция Баренталь L’Arnsbourg
Франция Лагиоль Michel Bras
Франция Пюимироль Les Loges de l’Aubergade
Франция Канкаль Olivier Roellinger
Франция Валанс Pic
Германия Бергиш-Гладбах Dieter Muller
Германия Бергиш-Гладбах Vendome
Германия Виттлих Waldhotel Sonnora
Германия Ашау-им-Кимгау Restaurant Heinz Winkler
Германия Байрсброн Schwartzwaldstube
Германия Перль (Саар) Scholss Berg
Италия Флоренция Enotecca Piniciorri
Италия Милан Dal Pescatore
Италия Милан Al Sorriso
Италия Падуя Le Calandre
Италия Рим La Pergola
Испания Росас El Bulli
Испания Барселона El Racode Can Fabes
Испания Сан-Себастьян Akelare
Испания Сан-Себастьян Arzak
Испания Сан-Себастьян Martin Berasategui
Испания Сан-Поль-де-Мар Carme Ruscalleda’s Sant Pau
Швейцария Крисье Hotel de Ville
Швейцария Брент Le Pont de Brent
Великобритания Bray Waterside Inn
Великобритания Bray Fat Duck
Великобритания Лондон Gordon Ramsay
США Нью-Йорк Per Se
США Нью-Йорк Jean Georges
США Нью-Йорк Bernardin
США Напа Вэлли French Laundry
Китай Гонконг Lung King Heen
Китай Аомынь Robuchon a Galera
Япония Токио Hamadaya
Япония Токио Ishikawa
Япония Токио Joel Robuchon
Япония Токио Kanda
Япония Токио Koju
Япония Токио L’Osier
Япония Токио Quintessence
Япония Токио Sukiyabashi Jiro
Япония Токио Sushi Mizutani

 

http://www.michelintravel.com/

В заключении хочу сказать — я просто обожаю готовить. Готовлю очень часто , по возможности всегда стараюсь приготовить что-то новое. В основном пользуюсь кулинарными блогами (например http://andychef.ru) и книгами знаменитых шеф поваров (например Джейми Оливера).

Но!  Есть в общественных местах люблю еще больше, особенно когда нахожусь в путешествии. Это один из самых лучших способов познакомиться с кухней другой страны, а также посмотреть как ведут себя люди другой национальности — это очень увлекательно. Почти всегда заказываю сыры, я их просто обожаю, и пробовать новый сорт — это всегда интересно.

P.s. Моя мечта пообедать в ресторане с 3* Мишлен.

Для написания моей статьи была использована информация из википедии, интернет источников, а также статьи http://andychef.ru/michelin-guide/
Фотографии были взяты с официальных сайтов ресторанов.

А вы часто едите вне дома? Что любите заказывать? А готовите дома?

Хорошего дня и до скорого))!

  • avdrobot

    Ем вне дома редко, в основном заказываю салаты;) Тоже в планах как-нибудь сходить в ресторан из рейтинга.

    • modjaro

      Я узнала о нескольких недорогих звездных ресторанов, в скором времени думаю их посетить))) Единственным минусов таких ресторанов является раннее бронирование, в особо популярные столик нужно бронировать на год вперед((

      • avdrobot

        С ума сойти. Я так далеко даже свои дела не планирую)

        • modjaro

          это того стоит)